История

Кулинарный рецепт из мемуаров губернатора Бессарабии князя Сергея Дмитриевича Урусова (1862-1937).

«Однажды для отца казначея и его спутника было приготовлено оригинальное блюдо по рецепту старинной кухонной книги, именуемое "яйцом строфокамила", - рассказывает князь. - Два десятка яичных желтков, заключенных в небольшой пузырь, были сварены вкрутую, затем в другой пузырь, большого размера, были слиты все белки и помещен сваренный желток. Когда сварилось содержимое второго пузыря, получилось овальное тело, похожее на огромное яйцо, которое и было подано на блюде, разрезанное вдоль на 4 части с гарниром из зелени. Изумление монахов, допытывавшихся о том, какая птица снесла это чудовищное яйцо, вполне вознаградило меня за хлопоты».

Пузырь - видимо, кишки, в которые набивали колбасы. Наверное, в наших условиях подошел бы рукав для запекания. Получился бы оригинальный завтрак на 10 человек. Кстати, строфокамил - это страус...

Вот рецепт щей, которыми Урусов славился по всему уезду.

Кислую капусту залить в чугуне водой из расчета, что 3/4 выкипит. Из 6 фунтов говядины с костями сварить щи. Оставить их на ночь в русской печи. Утром часа за три до обеда «вынуть мясо с костями и отдать его куда-нибудь на сторону». Положить в щи три фунта первосортной говядины и варить щи, пока мясо не будет готово. Не добавлять воду. «К щам подать густую сметану и накормить ими трех обедающих, рассчитывая, что каждый из них съест по три глубоких тарелки».

Такое блюдо стоило по ценам 90-х годов XIX века 1-1,5 рубля. Его можно приготовить в духовке или скороварке.

И рецепт утки.

«Усмотрев молодого рабочего, возившегося около сломанных саней, мы спросили, может ли он ощипать и выпотрошить одну из кормившихся в усадьбе уток и каким-нибудь образом превратить ее в нечто съедобное, - пишет Урусов. - Он исполнил требуемое, положил утку в глиняный горшок с куском масла и поставил в русскую печь. Через несколько часов мы… сели за обед и принялись за утку, которая в целом виде утопала в соку почти черного цвета. Мясо ее было совершенно мягко, без труда отделялось от костей, а сок, в который мы обмакивали куски хлеба, был крепок как вино и чрезвычайно вкусен. Пришлось пожалеть, что была приготовлена одна утка, а не две».   

Все это Урусов писал в голодной Москве 20-х годов, питаясь мерзлой картошкой... 

До революции князь был поклонником простой кухни и ругал западные отели с их обедами из семи-девяти блюд. «Приготовление всякого рода похлебок и русских супов вполне доступно для простой деревенской кухарки, так же как и многочисленных сортов каши, - пишет автор записок. - Сварить кусок мяса, белуги или осетрины немудрено. Если иметь в доме сыр, икру, селедки и заготовленные впрок соленья и маринады, то можно не только быть удовлетворенным в отношении собственного питания, но и угостить посетителей. Я замечаю, что такого рода простые, сытные и запросто сервированные  обеды гораздо более нравились случайно заехавшим гостям, нежели более изысканные. Гость меньше церемонился и аппетитнее обедал».  

Ну как с этим не согласиться?..

Василиса ФРУНЗЕ

Источник: С.Д.Урусов. Записки за три года государственной службы. М., Новое литературное обозрение, 2009.