Здоровье

Каковы неизвестные преимущества уксуса — лекарства от всех болезней? Данная статья опубликована изданием Daily Shincho, Япония, перевод ИноСМИ.

Уксус полезен при профилактике и лечении заболеваний, связанных с образом жизни, от которых страдают люди среднего и старшего возраста: гипертония, ожирение, диабет и дислипидемия. В феврале этого года наш журнал в деталях писал о научной эффективности такой панацеи, как уксус. Однако у него есть и другие достоинства, которые остаются неизвестными. "Уксусный доктор" Кэндзи Таяма рассказывает подробности.

Уксус — это продукт, который хорошо знаком каждому из нас. Предполагается, что он появился примерно в 5 тысячелетии до нашей эры, поэтому не будет преувеличением сказать, что история человечества развивалась вместе с уксусом.

Уксус очень эффективен для профилактики заболеваний, связанных с образом жизни, таких как гипертония, ожирение, диабет и дислипидемия.

Между тем это лишь малая часть его достоинств. Уксус не только помогает предотвратить развитие заболеваний, связанных с образом жизни, но и обладает многими другими замечательными функциями, которые делают нашу жизнь более здоровой и безопасной.

Польза уксусной кислоты

Прежде чем рассказать об эффектах привычного нам уксуса, давайте вкратце ознакомимся с предыдущими тезисами.

Существует множество видов уксуса, включая зерновой, яблочный и черный, но именно уксусная кислота, их основной ингредиент, обеспечивает все полезные свойства.

В 1980-х годах произошел "бум" черного уксуса. Он был связан с популяризацией гипотезы о том, что секрет долголетия жителей Кагосимы кроется в местном продукте. Поэтому, когда люди слышат о пользе уксуса для здоровья, многие сразу представляют его черную разновидность, выдержанную в керамической банке. Однако последующие исследования показали, что полезные свойства присущи не только черному уксусу — секрет кроется в уксусной кислоте.

Черный уксус дороговат, но зерновой или яблочный можно купить в местных супермаркетах по цене от 150 иен (примерно 88 рублей, — Прим. ИноСМИ). Доступность является одной из привлекательных черт этого продукта.

Более того, уксус очень просто употреблять. Как и вода, он испаряется при нагревании, но это все, на что следует обратить внимание. Ингредиенты не теряются при тепловой обработке, а если разбавить уксус водой, то его можно пить в чистом виде. Еще одним достоинством вещества является то, что оно практически не представляет опасности для здоровья.

Исследования, доказавшие эффективность уксуса в предотвращении повышения кровяного давления, о которых говорилось в предыдущей статье, удалось провести именно благодаря простоте его употребления.

Уксус эффективен так же, как и упражнения

Был проведен эксперимент, в рамках которого мужчин и женщин с высоким давлением разделили на две группы. Каждое утро в течение десяти недель одной группе давали напиток, содержащий 15 миллилитров уксуса, а другой — напиток без него.

Результаты показали, что примерно у 70% испытуемых из группы, употреблявшей уксус, наблюдалось снижение артериального давления. В среднем, верхнее и нижнее давление уменьшилось на 6,5% и 8,0% соответственно, причем быстрее оно снижалось у тех, у кого давление было выше.

Другой эксперимент показал, что у испытуемых, которые сначала не увидели никакого эффекта от уксуса, давление постепенно уменьшилось, так как они продолжили употреблять вещество в течение четырех месяцев.

Предполагается, что этот антигипертензивный эффект обусловлен способностью уксусной кислоты расширять кровеносные сосуды и подавлять активность гормональной системы, повышающей давление.

Еще одним прорывом в исследовании воздействия уксуса на заболевания, связанные с образом жизни, стало улучшение состояния пациентов с ожирением. Когда речь идет о мерах борьбы с этим заболеванием, важно пересмотреть рацион питания и начать выполнять физические упражнения. При этом обнаружилось, что употребление уксуса вызывает в организме такую же реакцию, как и физические нагрузки.

Ключевым фактором стало действие уксусной кислоты, которая активирует фермент под названием АМФ-киназа. Он способствует сжиганию жира в печени и мышечных клетках, подобно тому, как это происходит при физической нагрузке. Также было доказано, что уксусная кислота, попадая в кровь, посылает сигналы, которые предотвращают рост жировых клеток.

Способствует профилактике дислипидемии

Это благая весть для тех, кому сложно сбросить вес. Эксперимент был весьма простым.

В ходе исследований, проведенных в 2009 году, 175 человек с ожирением и средним ИМТ около 27 разделили на три группы: в течение 12 недель одна группа пила напиток с 15 миллилитрами уксуса в день, другая — с 30 миллилитрами, третья — без уксуса.

Результаты показали, что вес тела, площадь висцерального жира, ИМТ, объем талии и уровень триглицеридов в сыворотке крови упали в группах, употреблявших напиток с уксусом. Более того, среднее снижение веса составило около двух килограмм в группе, употреблявшей 30 миллилитров уксуса ежедневно, и 1,2 килограмма в группе, которая пила 15 миллилитров. То есть лучший эффект наблюдался у тех, кто потреблял больше уксуса.

Активация AMФ-киназы, которая обеспечивает жиросжигающий эффект, также приводит к снижению уровня глюкозы в крови при употреблении уксуса натощак и подавлению постпрандиального повышения глюкозы, что считается эффективным для профилактики диабета. В то же время подавляется синтез холестерина, что способствует предотвращению возникновения дислипидемии.

Во всех этих экспериментах использовалось всего 15-30 миллилитров уксуса, то есть одна-две столовые ложки, которые необходимо употреблять постоянно. Но уксус настолько кислый, что выпить даже одну ложку, не разбавив его, практически невозможно.

На самом деле каждый день мы потребляем не более одной чайной ложки уксуса. Если разделить количество этого продукта, производимого в Японии, на численность населения, то получается, что каждый японец ежедневно употребляет около десяти миллилитров уксуса.

Более того, не весь уксус попадает в организм — если учесть то количество, которое испаряется и остается в емкости, то итоговый объем потребления, вероятно, составляет не более пяти миллилитров в день.

15 миллилитров в день — это легко

Рекомендуют смешивать ароматный яблочный уксус, например, с грейпфрутовым соком, питьевым йогуртом или спортивными напитками. Они заглушают кислотность уксуса, поэтому половина столовой ложки вещества будет заметна не так сильно. Фактически, данные показывают, что почти половина всех респондентов не смогла отличить грейпфрутовый сок с уксусом от чистого сока.

Таким образом, если вы будете употреблять подходящий вам напиток с добавлением уксуса утром и вечером, вы легко осилите 15 миллилитров в день.

Между тем уксус — это все-таки приправа. Как человек, изучающий этот продукт почти 40 лет, я хотел бы, чтобы вы не только разбавляли его и пили как лекарство, но и использовали в кулинарии для обогащения гастрономической жизни.

На самом деле уксус и как приправа обладает рядом научно подтвержденных преимуществ. Есть веская причина, по которой люди используют его на протяжении почти 7 тысяч лет.

Типичные "кухонные" функции уксуса включают стерилизацию и бактериостаз. Стерилизация буквально убивает бактерии, а бактериостаз — это способность предотвращать рост бактерий.

Стерилизация и бактериостаз — хорошо известные достоинства уксуса, но многие могут подумать, что это не более чем бабушкино средство. Тем не менее его эффективность была доказана в ходе различных экспериментов.

Бактерицидное и бактериостатическое действие

В ходе одного эксперимента бактерии добавляли в питательную среду и разводили их при температуре 30 градусов. Среди бактерий были энтерогеморрагическая кишечная палочка O157, сальмонелла, парагемолитический вибрион, золотистый стафилококк и восковая бацилла. Их рост был подавлен в течение четырех дней при температуре 30 градусов, и этот факт подтверждает мощный бактериостатический эффект уксуса.

Более того, 0,1%-я уксусная кислота — это довольно слабый раствор — примерно в 40 раз разбавленный зерновой уксус. Его уровень кислотности ниже, чем у риса для суши, кислинку в котором некоторые даже не замечают.

Само по себе это уже весьма удивительно, однако сочетание уксуса, например, с солью, которое используется в маринадах, дает еще более мощный результат. Соль вместе с уксусом действует не только как бактериостатик, но и как сильный бактерицидный агент. Несмотря на то, что бактерии, образующие особые структуры-споры, такие как восковая бацилла, выживают, есть данные, показывающие, что добавление примерно 4% соли к уксусу, разбавленному в два раза, убивает большинство пищевых бактерий в течение нескольких минут. Даже количество бактерий O157 после десяти минут вымачивания в этом растворе уменьшилось до одной тысячной.

Летом некоторые кафе, работающие на вынос, используют стерилизующую и бактериостатическую способность уксуса, смешивая его в небольших количествах с белым рисом. Кроме того, пожилые люди могут делать маринады и хранить их в холодильнике с пользой для здоровья. Они могут быть полностью уверены в том, что приготовленная на их основе еда не испортится.

Позволяет уменьшить потребление соли

Действие уксуса в области кулинарии, безусловно, не ограничивается только стерилизацией и бактериостатикой. Способствование растворению кальция и магния — один из наиболее ярких примеров.

В предыдущей статье мы говорили о том, что уксус улучшает усвоение кальция в организме и эффективен для профилактики остеопороза. Кроме того, известно, что это вещество извлекает из продуктов питания такие минералы, как кальций и магний.

Эта способность уксуса по-настоящему проявляется в блюдах с моллюсками и куриными крылышками. Раковины и куриные кости богаты кальцием и магнием, но обычно их выбрасывают. Между тем, если потушить курицу или моллюски, например, в белом винном уксусе, кальций и магний в раковинах и костях растворяются в получившемся соусе, благодаря чему вы получаете больше минералов.

Количество кальция в раковинах 100 граммов моллюсков без винного уксуса составило 95 миллиграммов, а с уксусом — 120 миллиграммов. Так было доказано, что уксус способствует извлечению кальция.

Нельзя сбрасывать со счетов еще один эффект от использования уксуса в кулинарии — уменьшение количества соли. Уже упоминалось, что это вещество само по себе эффективно для профилактики высокого кровяного давления. Но оно также является отличной приправой, которая способна снижать концентрацию содержания соли, повышающей кровяное давление.

Преснота — это основная причина, по которой многие не могут отказаться от соли, но уксус усиливает вкус блюда. Мы не всегда различаем соль и кислинку. Причина, по которой мы чувствуем, что чего-то не хватает, когда едим пресную пищу, заключается в низком уровне стимуляции рецепторов языка. Если использовать уксус в качестве секретного ингредиента при приготовлении еды, то можно насладиться приятным вкусом даже при меньшем количестве соли.

Рекомендуемые рецепты

Если вы не верите, что уксус усиливает вкус, то сравните соусы пондзу и соевый. Концентрация соли в пондзу вдвое меньше, чем в соевом соусе. Тем не менее вкус не хуже, может быть, даже лучше.

Когда к нам приходят гости, мы подаем минестроне (овощной томатный суп) с уксусом, и этот суп пользуется большой популярностью. Уксус мы добавляем в конце приготовления, чтобы не допустить его испарения. Всего полторы столовые ложки яблочного или винного уксуса на четыре порции минестроне усиливают кислотность и улучшают вкус.

И, как ни удивительно, с уксусом прекрасно сочетается картофельный салат. Исследования, проведенные одним производителем продуктов питания, показали, что уксус в картофельном салате повышает кислотность и соленость блюда. Если добавить всего полторы столовых ложки на четыре порции, вкусовой баланс улучшится.

Я также рекомендую салат с вермишелью, который предложил один из моих студентов. Рецепт (на одного человека) довольно прост: налейте 50 миллилитров зернового уксуса и 150 миллилитров воды в жаропрочную емкость, добавьте чайную ложку сахара и щепотку соли. Положите 15 грамм вермишели и готовьте смесь в микроволновой печи три-четыре минуты.

Достаньте вермишель и смешайте с ингредиентами по вашему вкусу, например, огурцом, помидором и вареным яйцом. Оставшуюся жидкость можно использовать повторно для приготовления других блюд — допустим, маринадов.

Суть этого блюда в том, что вермишель, приготовленная в микроволновой печи, впитывает уксус, содержание которого эквивалентно примерно 15 миллилитрам. Но при этом вы проглатываете вермишель, практически не пережевывая, поэтому на вкус она не слишком кислая.

Профилактика простудных заболеваний

Мы уже рассмотрели кулинарную силу уксуса, но у него есть и другие полезные свойства. Например, по данным исследований, проведенных на лабораторных крысах, употребление уксусной кислоты может помочь предотвратить простуду. Пока неизвестно, оказывает ли уксус такой же эффект на людей, поскольку в настоящее время проводятся испытания на животных, но, возможно, этот продукт помогает укрепить иммунную систему.

Кроме того, в последние годы многое говорится о важности поддержания баланса кишечной среды, а уксусная кислота, производимая кишечными бактериями, наряду с молочной кислотой помогает поддерживать кислотность в толстом кишечнике и подавляет рост "плохих" бактерий.

Вместе с тем, к сожалению, употребление уксуса не способствует повышению концентрации уксусной кислоты в толстом кишечнике, поскольку она в основном всасывается в верхней части тонкого кишечника. В толстом кишечнике уксусную кислоту производят "хорошие" кишечные бактерии, поэтому для их питания важно активно принимать растворимую клетчатку.

Таким образом, уксусная кислота играет очень важную роль в нашей жизни. Пожалуйста, используйте это вещество с пользой и наслаждайтесь здоровой, безопасной и, главное, вкусной едой.

Автор: Кэндзи Таяма — бывший профессор факультета здравоохранения университета Сюдо в Хиросиме. В 1980 году получил степень магистра в Высшей сельскохозяйственной школе университета Ямагути. В 1993 году — докторскую степень в Токийском университете. В прошлом году вышел на пенсию. В настоящее время читает лекции в Префектурном университете Хиросимы и других учебных заведениях. Более 40 лет занимался исследованиями бактерий уксусной кислоты и оздоровительных функций уксуса.