Общество

В преддверии Пасхи для наших читателей - рецепты царского кулича и сдобных блинчиков от Ираиды Докучаевой, родственницы Докучаева, шеф-повара российского посольства, готовившей для Сергея Лаврова

Пасхальная трапеза должна быть обильной и многозначительной, поскольку в ней зашифровано много символов, считает гостья «МВ», шеф-повар российского полпредства в Молдове Ираида Докучаева. Мы пригласили ее в редакцию, памятуя о волшебно вкусных пирожках, равно как и всех прочих незабываемых блюдах, которые подаются на раутах в российском посольстве в РМ.

Родство с великим учёным

Поскольку наша гостья работает в режимном заведении, мы с пониманием отнеслись к сдержанности в ее ответах. Ираида поведала нам, что является женой правнука Василия Васильевича Докучаева, выдающегося геолога, минеролога, почвоведа. В списке научно-практических экспедиций, совершенных в свое время этим учёным, числится и Бессарабия. В Кишиневе есть улица Докучаева. Его именем в России названы населённые пункты, музеи, НИИ. В Кировской области, неподалёку от Йошкар Олы, есть целый посёлок, обитают все родственники мужа. У въезда в село Новодугино Смоленской области стоит памятник прославленному почвоведу. Ее собственный сын, подчеркнула Ираида, - прямой потомок В.В.Докучаева по отцу, то есть его праправнук. Сама Ираида с семьей живет в Анапе. В девичестве была Никитиной, и среди ее родни тоже есть большой учёный.

К своей профессии наша собеседница пришла в 25 лет. Так получилось, что попала на крупный комбинат питания в качестве официантки. Стала приглядываться, ей сфера питания понравилась. «Начала обслуживать дип-персоны, и так у меня пошло-поехало. Сначала курсы закончила. Последовал профильные техникум, затем университет. Второе высшее образование инженера-технолога получила в Сочи в 2009 году», - рассказала Ираида Докучаева. У нее в подчинении бывало по 50 человек, каждый со своим характером, и она объединяла их семейственностью атмосферы. С гордостью вспоминает, что ей довелось кормить самого министра иностранных дел Сергея Лаврова.

Посол против лишних килограммов

Вот уже второй год Ираида трудится поваром в российском посольстве. Живут все сотрудники в квартирах с собственными кухнями, питаются по своему усмотрению. Ираида - тоже. Она готовит непосредственно для семейной четы посла, а также для торжественных приёмов и просто посиделок для души, когда дипломатам хочется собраться и что-то отметить. На вопрос, какие блюда предпочитает посол Фарит Мухаметшин, сказала: «Как мусульманин, он любит баранину. Вот сегодня потчевала его ягнёнком». «Но он у вас очень худой!», - заметили мы. Засмеявшись, Ираида парировала: «Вот так и ему передам. Фарит Мубаракшевич все время меня ругает, говорит, что объедается. Они с супругой,  в принципе, едят всё, только с условием, чтобы еда была не тяжёлой и эстетически красивой».

«Международная» мамалыга

Из молдавских блюд наша героиня готовит заму и мамалыгу. «У нас ведь все переплетено. В России тоже варят крутую кукурузную кашу. Сказать, что русская кухня представляет собой что-то особенное, - нет. Из Древней Руси с десяток блюд наберётся исконно русских, которые готовились в основном в печи. Все остальное - заимствования. Сказалось и многонациональное наследие СССР. Я всегда считала, что кукуруза больше связана с Россией, ведь в свое время ею были засеяны огромные площади полей. А тут выяснилось, что это ваша национальная агрокультура. Мамалыга мне нравится. Но как художник и практик я всегда над рецептурой экспериментирую, испытываю. Делаю мамалыжку в формочках, более нежной, дольше провариваю, добавляю маслице - или растительное, или сливочное, сметану. Также мне нравятся мититеи. Обилие сладких фруктов в Молдове привело к тому, что меньше сахара кладу в компоты. Чаи люблю подавать заваренные из 3-4 видов, с травами, тогда весь букет раскрывается».

Техника и художества

На вопрос, что интересного из современной техники есть на посольской кухне, последовал ответ: «Парокомбитомат. Это универсальный вид жарочного шкафа. Совершенно незаменимый агрегат: и жарит, и тушит, и печёт, и гриль выдаёт, и увлажнение. В России  рестораны и кафе оборудованы парокомбитоматами, только более мощными, рассчитанными на множество закладок».

Как любой хозяйке, Ираиде нравится, когда ценят ее кулинарные художества. И нет для нее картины приятнее, когда на раутах народ собирается возле того или иного блюда. Она стоит в это время в уголке с сияющими глазами и наблюдает, насколько хорошо «пошло» яство.

«Есть блюда, которые нужно готовить строго по рецепту, не отходя от технологической карты и норм закладки, - говорит она. - Но я еще и художник, творец, мне хочется готовить с выдумкой и непременно с душой. Если ты купил одежду, она вещественна, ты ее пощупал, осмотрел и только потом носишь. А еда, может, зрительно и манит, но когда начинаешь есть, она может вызвать отвращение. Так что из всех специальностей для жизнедеятельности человека наш участок - из наиболее ответственных. Я и дома, и своим поварам на кухне не устаю повторять: мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить. Наш желудок - не помойное ведро, в которое можно складировать что попало».

А теперь очередь подошла поговорить непосредственно о еде. «Меню на Пасху - не просто вкусные угощения, а символы Христова воскресения из мёртвых, которые выкристаллизовались за тысячелетия. Поэтому в приготовлении трапезы хозяйки ориентируются на традиции. Пасхальное застолье, все знают, украшают кулич и творожная пасха в обрамлении композиции крашеных или расписанных яиц.

Что еще приготовить? Холодец из птицы - он оптимален для желудков, отвыкших за время поста от тяжёлой пищи. Для любителей затейливых фантазий предлагаю в качестве формочек использовать пустые яичные скорлупки. В итоге получится студень в виде яиц. Домашняя буженина готовится быстро, ее можно подать одним куском или нарезкой. На горячее можно сделать запечённую курицу с чесноком и с аппетитным гарниром из фаршированного картофеля в томатным соусе».

Нечерствеющие пирожки

Редакция «МВ» хором попросила Ираиду раскрыть рецепт аппетитных, мягкой консистенции, абсолютно не черствеющих пирожков. Да так, чтобы напечь их целую гору (примерно сто) - для гостей, домочадцев, сослуживцев и просто знакомых.

«В литр тёплого молока кладём 4 столовые ложки сухих дрожжей с горкой и 2 столовые ложки сахара. Делаем подпыл. Когда дрожжи подойдут и шапочка пены поднимется, закладываем туда 300 г растопленного маргарина (можно пополам с маслом - в зависимости от доходов, а еще лучше - чистого сливочного масла), стакан сахара, грамм 10 соли и 2 кг муки. Яиц вбиваем 4 штуки. Всё, месим тесто. Начинка традиционная -  мясо, картошка, грибы и капуста. В зависимости от «граммажа» - если по 50 г , то на выходе получится около 100 пирожков. Сочетание сладковатого теста и мяса - интересное. Если с маслом туго и не хватает даже маргарина, можно добавлять сливки или сметану: тесто в этом случае также облагородится».

А вот рецепт сытных, сдобных блинчиков от Ираиды Докучаевой.

10 яиц сбить в крутую пену (миксер здесь не годится, нужен венчик, хоть это и трудоёмко), и постепенно соединить их с половиной литра молока. Добавить соль и сахар по вкусу. Сыплем муку до густоты сметаны, льём в тесто 50 г растительного масла  Если желательны блины посуше, то масла, соответственно, нужно меньше. Сковородку однозначно для первого блина надо промазать.

Необычен и вкусен гранатовый салат. На него идёт по 300 г отварной курицы, картошки и свёклы, 150 г лука, 50 г  грецких орехов, один большой гранат, и специи с майонезом по вкусу. Можно испечь оригинальные веночки из сдобного теста. которые послужат аппетитной  подставкой под крашеные яйца.

«Царь» пасхального застолья

Ну и как обойтись без рецептов главного яства пасхального стола?

Кулич царский. Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить их на опару. Затем в дело идут 600 г пшеничной муки, 2 стакана сливок, толчёный кардамон (10 зёрен), 1 толчёный мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого и просушенного изюма. Хорошо взбить смесь и поставить подходить тесто на полтора-два часа. Затем снова вымесить и положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями высокую форму. Тесто накладывать в форму до половины, затем дать подняться до трех четвертей. Поставить в духовку с несильным жаром. Эту вкуснятину лучше выпекать в небольших формах.

Кулич деревенский - любимое сдобное изделие Ираиды. Поллитра молока, одна столовая ложка дрожжей, 2 ст. ложки сахара «подбить» и дождаться опары. Потом добавляем 6 желтков, 400 г сахара, 300 г сливочного масла, 1 стакан (250 г) сметаны, неполную чайную ложку соли, 1 кг муки плюс один стакан ее на подпыл. Технология раскладывания и выпекания кулича соответствует предыдущей. Главное, надо добрыми руками, в возвышенном настроении, с любовью! Счастливой Пасхи!

Марина АБЛИСИМОВА, Наталья СТЕНИЧЕВА