Общепит: проблемы и юридические тонкости
15.12.2010
«Я пришел в ресторан и заказал жаркое. Ингредиенты в нем не соответствовали ожидаемым, и в меню они не были указаны. Я отказался оплатить счет, но мне сказали, что это «у этого фирменного блюда такая технология приготовления». Скажите, согласовывают ли рестораны с кем-то свои «фирменные блюда», или в них можно безнаказанно положить что угодно?»
Ответ юриста:
Согласно Постановлению правительства «Об оказании услуг общественного питания», вся кулинарная продукция изготавливается согласно технологической документации. Если речь идет об изготовлении блюда по собственной уникальной технологии, то по закону каждое фирменное блюдо (состав, способ приготовления) ресторан должен согласовывать с кулинарным советом при Департаменте торговли. После согласования на каждое фирменное блюдо выдается технологическая карточка, в которой указан состав блюда. По этой карточке можно проверить рецепт и ингредиенты блюда. Кроме того, на основании указанной в ней информации рассчитывается цена каждой «фирменной» позиции меню. Если такой карточки нет, можно написать жалобу в инспекцию по надзору за рынком, метрологии и защите прав потребителей, которая вправе инициировать проверку заведения общепита.
«Слышал, что в нашей стране курение в общественных местах официально запрещено. Почему же тогда разрешают курить в кафе и ресторанах?»
Ответ юриста:
В соответствии с Законом о табаке и табачных изделиях, курение в общественных местах действительно запрещено, и в их список входят учреждения общественного питания и торговли.
Однако для последней категории есть исключение. Закон не распространяет эти правила на бары, рестораны, дискотеки и другие общественные места такого же назначения, в которых имеются отдельные помещения для курящих и некурящих, обозначенные специальными табличками. При этом разделение не должно быть формальным, ведь оно призвано предотвратить проникновение табачного дыма из помещений для курящих в залы для некурящих.
«Зашла пообедать в кафе самообслуживания. Блюд много, все они на прилавках, люди толпятся, ничего не рассмотришь, времени в обрез. Попросила меню, мне сказали, что «это не ресторан, все цены на витрине». Законно ли это?»
Ответ юриста:
Согласно нормам, на предприятиях общественного питания, независимо от их категории, клиентам должно предоставляться меню. В общепите низких категорий оно может размещаться на стене в виде панно или списка, но к нему должен быть обеспечен прямой доступ посетителей. В заведениях, где посетителей обслуживают официанты, меню в папке приносится на каждый столик. Важно также, что каждый экземпляр меню, выполненный на бумаге, должен быть подписан директором и главным бухгалтером предприятия.
«Предъявляются ли к общепиту, где разрешено курить, какие-то особые требования, и какие?»
Ответ юриста:
Места, специально отведенные для курения, должны быть обеспечены вентиляцией, которая не допустит превышение предельно допустимых уровней содержания вредных веществ; оснащены пепельницами и огнетушителями и оборудованы в соответствии с установленными правилами противопожарной безопасности; а также выделены
табличками типа «Помещение для курящих». Табличка должна находиться на видном месте.
Важно также, что площадь таких помещений не должна превышать 50% общей площади заведения. Места общепита, где нет мест для курящих, от выполнения этих требований освобождаются.
«Существуют ли какие-то особые требования к состоянию здоровья официантов, поваров и других людей, работающих в ресторанах?»
Ответ юриста:
Все работники предприятия общепита ежегодно должны проходить вакцинацию и медицинский осмотр на базе специальных критериев, установленных Министерством здравоохранения, а также сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинских обследований. Потребовать эту книжку и проверить ее действительность можно в отделе кадров ресторана.
Кроме того, руководство предприятия или специально назначенное лицо ежедневно обязаны проверять состояние личной гигиены персонала и выявлять лиц с температурой, диареей или острыми инфекциями носа, горла или кожи, инфицированными ранами на поверхности тела, которые контактируют или могут контактировать с пищевыми продуктами. Эти работники должны быть немедленно отправлены в медико-санитарные учреждения. Они не имеют права приступать к работе до получения положительного медицинского сертификата.
«В обеденный перерыв съела в столовой салат. К вечеру почувствовала себя очень плохо, вызвала скорую, диагноз: пищевое отравление. Через два дня, когда пришла в себя, попыталась предъявить им претензии – благо, чек сохранился. Но единственное, что получила в ответ: «все наши блюда были хорошими, вы, очевидно, в другом месте что-то съели». И, действительно, как им предъявить претензии, если блюда, которым я отравилась, уже и в помине нет?»
Ответ юриста:
Из каждой партии приготовленной кулинарной продукции, соответственно правилам безопасности, по окончании процесса порционирования отбирается по одной пробе в количестве не менее 150 г. Проба помещается в стерильную или чистую, но ошпаренную посуду, закрывающуюся и соответственно этикетированную. Она должна храниться в специально предназначенном для этого холодильнике при температуре от 0°С до +4°C без замораживания в течение не менее 3 дней после употребления всей партии. Эти пробы подлежат исследованию в случае подозрения на пищевое отравление или другое заболевание пищевого происхождения.
Если у предприятия общепита, в котором вы получили пищевое отравление, этих проб не было – налицо нарушение, влекущее за собой административную ответственность. Это не лишает вас права обратиться в гражданский суд с требованием выплаты морального ущерба и компенсации расходов на лечение.
«В кафе нам подали явно давно приготовленный и разогретый картофель фри. Конечно, это невкусно. Есть ли в законе какие-то нормы, регулирующие этот вопрос?»
Ответ юриста:
Разогревать нереализованные кулинарные продукты, а также возвращать их для хранения в охлажденном или замороженном состоянии - запрещено.
«Будучи на Украине, столкнулся с тем, что в некоторых заведениях в меню указана стоимость обслуживания. Думал, что это чаевые, но оказалось – обязательная к оплате сумма. Есть ли что-то подобное у нас? Законно ли это?»
Ответ юриста:
Для возмещения предприятию общественного питания затрат, связанных с обеспечением должной культуры обслуживания, применяется специальная надбавка, которая включается в расчет цены на реализацию кулинарных изделий. Указывать «обслуживание» отдельной строкой в счете и меню молдавскими законами категорически запрещено.
Читайте в следующем номере: «Юридические проблемы, связанные с оказанием ветеринарных услуг»
отпускают блюда обычно сами повара. для отслеживания объема порции распространено в столовых выставляются контрольные блюда где видно оформление и масса изделия так же в зале должны быть весы. вопрос также был и о фирменных блюдах. так вот на все новые рецептуры обязательно разрабатывается ттк документ где прописывается рецепт, СанПиН, энергетическая ценность, схема готовки.
Юрист привел устаревшие данные."По словам Стеллы Панга, кулинарный совет, который должен проверять и утверждать технологию приготовления фирменных блюд предприятий общепита, в настоящее время не действует. Из-за отсутствия взаимопонимания между муниципальными структурами управлением торговли и Службой по надзору за общественным здоровьем совет не функционирует уже девять месяцев". А теперь представьте себе что ВАМ будем подаваться на новогодний стол в виде фирменных блюд за ваши кровно заработанные деньги.
Ни один из директоров заведения никогда не скажет, что на предприятии широко используется фальсификация. Одним из дорогих продуктов в ресторанах, барах являются алкогольные напитки наценка составляет до 200. Вместо коньяка марочного или коллекционного в ресторанах, барах подают коньяки с небольшим сроком выдержки, а иногда вместо коньяка - бренди. Чай как наиболее часто заказываемый продукт заменяют имитаторами спитой чай, для повышения экстрактивности чая добавляют пищевую соду, а иногда вместо чая подают раствор жженого сахара.Согласно рецептуры указано жарить рыбу на оливковом масле, а используется подсолнечное. И таких примеров можно привести очень много.Директора предприятий общественного питания зная что фальсификацию трудно обнаружить для этого нужно дорогостоящее оборудование пользуются незнанием клиентов. А если кто-то возмутится, то его накормят за счет заведения.
Если говорить о граммаже блюд на банкетах, то их соответствие заявленному в договоре объему должен отслеживать сам клиент. Если обнаружится недостача, нужно зафиксировать это и обратиться к директору заведения. В случае, если директор не пойдет Вам навстречу, можно подать иск в суд.
Если повара еще как-то стараются при приготовлении блюд сохранить рецептуры, то при отпуске блюд наблюдается недовложение. При проведение мероприятий, особенно свадеб, кумэтрий, дней рождений клиенты не могут возразить и естественно проследить что им и каком количестве подают. Интересно кто у нас за этим следит и к кому обращаться.